稻谷含有水分、碳水化合物、蛋白质、脂类、矿物质和维生素等。水分是稻谷的重要化学成分，它对稻谷的生理有重大影响，与稻谷的储存和加工关系也很密切。稻谷的水分在14%左右。碳水化合物（包括淀粉、纤维素、半纤维素和可溶性糖等）是稻谷的主要成分，约占稻谷的65%左右，其中最多的是淀粉。蛋白质是构成生命的重要物质基础，在人体和生物的营养方面占有极其重要的地位。稻谷的蛋白质含量一般为8%~10%。谷蛋白的分布规律是米粒中心部分含量很高，愈向外层含量愈低。米胚和米糠等副产品比成品大米含有多度的赖氨酸和更低浓度的谷氨酸。稻谷的脂肪含量约为2%，蜡主要存在于皮层脂肪（米糠油）中，含量为米糠油的3%~9%。磷
糙米由皮层、胚乳和胚三部分组成；大米主要是胚乳，还含有以及碾米过程中残留的极少量皮层和胚，所以糙米比大米更有营养。由于糙米皮层的纤维素含量远高于胚乳，制成的米饭口感又不好，所以一般不用糙米来做饭。通过生物、物理等方法处理后，可以将糙米制成各种食品原料或食品。糙米加工成大米的过程中，加工精度越高，大米越白，但营养越差。糙米皮层所含的都是人体重要的营养素。
比较正确的淘米的方法是： 1、淘米用冷水，不要用热水喝流水淘洗。 2、适当控制淘洗的遍数，以能淘去泥沙杂屑为度。 3、淘米不能用力去搓。 4、淘米前不要把米在水中浸泡，以防止米粒表层可溶性营养大量随水流失。
粳稻籽粒阔而短，较厚，呈椭圆形或卵圆形。籽粒强度大，耐压性能好，加工时不易产生碎米，出米率较高，米饭胀性较小，而粘性较大。籼稻籽粒细而长，呈长椭圆形或细长形。籽粒强度小，耐压性能差，加工时容易产生碎米，出米粒较低，米饭胀性较大，而且粘性较小。粳糯和籼糯的粒型分别与粳稻和籼稻相似，米粒均成蜡白色，不透明或半透明。米饭粘性特别大，而胀性特别小。
人类必需的营养，指必需通过摄入食物来满足的成分，人体所需的营养成份有七类，包括五大营养素：碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素以及水喝膳食纤维。
