蒸谷米营养价值比普遍稻米高，稻谷经水热处理后，皮层与胚芽中的水溶性维生素和无机盐随着水分渗透到胚乳内部，并在碾米过程中得到保留，因而有效地提高了蒸谷米的营养价值；胚乳内的维生素和矿物质含量增加。蒸谷米做成的米饭易于消化，营养成份易被人体吸收，实验表明，蒸谷米蛋白质的人体消化吸收率高于普通精米的4.5个百分点。 稻谷经水热处理后，由于籽粒结构强度增加，工艺品质得到提高，加工过程中碎米率增值相应降低，出米率提高；米糠中的酶活力丧失和淀粉含量减少，钝化了油分的分解和酸败，因此蒸谷米有利于保存。蒸谷米的缺点是米色变深，米饭有异味，米质较硬，不宜煮粥，增加了加工成本。
蒸谷米是将清理后的净稻谷经水热处理后再脱壳、碾米所制成的大米，国际上普遍称作半煮米。
留胚米是指留胚率在80%以上的大米。胚是稻米的重要组成部分，含有丰富的脂肪、蛋白质和VB1等，营养价值高。留胚米因含胚较多，脂肪含量高，在温度、水分含量适宜的条件下，微生物容易繁殖。因此，留胚米常采用真空包装或充惰性气体包装，以防止留胚米品质降低。蒸煮食用留胚米时，加水量应比同品种的普通精米加水量稍多，且预先浸泡约1小时，或用温水浸泡约半小时，蒸煮时间长一些，作出的米饭食味会好些。
发芽糙米是指带有0.5mm~1mm左右长得幼芽、发芽率大于80%的糙米。
比较正确的淘米的方法是： 1）淘米用冷水，不要用热水和流水淘洗。 2）适当控制淘洗的遍数，以能淘去泥沙杂屑为度。 3）淘米不能用力去搓。 4）淘米前不要把米在水中浸泡，以防止米粒表层可溶性营养大量随水流失。
