糙米是指稻谷脱去谷壳，保留果皮、种皮、外胚乳、糊粉层、胚乳和胚等部分的制品。普通大米是指仅保留稻谷中的胚乳，而将稻谷其余部分全部脱去的制品。糙米的果皮、种皮、外胚乳、糊粉层和胚（即通常所说的糠层）中含有膳食纤维、B族维生素、蛋白质、矿物元素、维生素E、植物甾醇、谷维素、磷脂等各类营养物质，而普通大米主要是淀粉质胚乳，所以糙米比普通大米更营养健康。
优质大米：米粒饱满，洁净，有光泽，纵沟较浅，掰开米粒其断面呈半透明白色。闻之有清新气味，蒸熟后米粒油亮，有嚼劲，气味喷香。 劣质大米：米粒不充实，瘦小，纵沟较深，无光泽，掰开米粒断面残留褐色或灰白色。陈米光泽差、组织疏松，吃起来口味淡，粗糙，粘度也小，有霉味或其他异味。发霉的米粒多呈绿色、黄色、灰褐色、赤褐色，不宜食用。
常常能听到这样的话：“大米真白啊，质量真好”。但专家认为此观念是不对的。大米的白度和大米外层的米糠去除程度有关，米糠去除程度越高，大米就越白，营养成分丢失也越多。米糠中富含B族维生素和膳食纤维，大米的胚芽中富含维生素E和多不饱满脂肪酸，经常食用精白米的人容易引起维生素BI和维生素B2的缺少，因此，大米不一定是越白越好。
稻谷脱去稻壳后的果实便是糙米，糙米由皮层、胚乳和胚三部分组成，糙米经碾磨去除大部分皮层和胚乳后就是大米。糙米加工成大米的过程中，加工精度越高，大米越白，但营养越差。
大米碾制出后，米粒的表面还带有少量的糠粉，影响大米的外观品质、储存性和制成的米饭的口感，需要通过“抛光”工序去掉这部分糠粉。适当的抛光还能使米粒表面淀粉胶质化，呈现一定的亮光，外观效果好，商品价值提高，也利于保存。 目前流行的抛光是湿式抛光，即在抛光的过程中加入适量的水，这样可使胚乳和留存在米上的少量米糠的结合力减弱，有利于彻底碾去米糠，提高米的光洁度和抛光均匀度。着水量通常约为大米流量的0.2%-0.3%。合理地配置水量可以有效地去除糠粉，降低米温，减少增碎。 为提高大米表面的光亮度，有些不法厂商在抛光时不仅添加水，还非法添加矿物油，由于矿物油不能食用，所以，添加矿物油抛光的大
