蒸谷米营养价值比普遍稻米高，稻谷经水热处理后，皮层与胚芽中的水溶性维生素和无机盐随着水分渗透到胚乳内部，并在碾米过程中得到保留，因而有效地提高了蒸谷米的营养价值；胚乳内的维生素和矿物质含量增加。蒸谷米做成的米饭易于消化，营养成份易被人体吸收，实验表明，蒸谷米蛋白质的人体消化吸收率高于普通精米的4.5个百分点。

稻谷经水热处理后，由于籽粒结构强度增加，工艺品质得到提高，加工过程中碎米率增值相应降低，出米率提高；米糠中的酶活力丧失和淀粉含量减少，钝化了油分的分解和酸败，因此蒸谷米有利于保存。蒸谷米的缺点是米色变深，米饭有异味，米质较硬，不宜煮粥，增加了加工成本。