米糠亦称米皮、细糠、清糠，是稻谷加工时碾米机从糙米上碾下来的皮层、米胚和少量碎米的混合物。米糠中含有脂肪、蛋白质、水溶性多糖、膳食纤维、矿物质和多种维生素。米糠蛋白质中的必需氨基酸齐全，生物效价较高。

用米糠制取的米糠油富含油酸、亚油酸，同时还富含维生素E、谷维素、谷甾醇等多种营养成分，长期食用有利于降低血液中胆固醇的含量，降低血压，加速血液循环，刺激人体内激素分泌，促进发育。

米胚是稻谷的重要组成部分，包括胚芽、胚轴、胚根和子叶，占稻谷质量2%左右。米胚是稻谷的再生器官，营养成分丰富，蛋白质、脂类含量在20%以上，还含有多种维生素和人体必需的微量元素。米胚蛋白质含量高、质量好，是优质的植物蛋白资源。米胚中还含有一般食物罕见的长寿因子谷胱甘肽，在人体内具有保护大脑功能及有助于体质健康的作用。

米胚含有丰富而优质的脂肪，其脂肪酸组成中，必需脂肪酸的含量均高于一般植物油，亚油酸约战不饱和脂肪酸的一半。

米胚还含有丰富的矿物质和维生素，其中维生素B1和B以及尼克酸等都是人体十分需要而普遍缺乏的维生素。