大米的霉变有一个过程，一般是先出汗，随后脱糠，失去原有光泽，表面出现灰粉状碎屑，最后是米粒起筋，沟纹形成白线。

大米发热霉变主要症状如下：（1）异味。可闻到一种异味，这是发热霉变的先兆。（2）硬度下降。由于大米和微生物的强烈呼吸，局部水分凝结，米粒潮湿，称为“出汗”，其硬度下降叫“身骨发软”，散落性低，手握可以成团。（3）起毛。米粒湿润，粘附糠粉，米粒上未碾尽的糠皮浮起，显得毛糙，通称“起毛”。（4）起眼。由于大米胚部组织较松，富含蛋白质、脂肪，霉菌先从此侵蚀，使胚部变色俗称“起眼”。（5）起筋。米粒侧面与背面的沟纹呈白色，继而成灰白色，米的光泽发暗，故称“起筋”。大米出现了起筋、起眼现象，表明发热霉变早起阶段结束而转入第二阶段。早期阶段大米品质变化不大，如及时处理，不影响食用。进入霉变第二阶段的大米，不能食用。