香油是小磨香油和机制香油的统称，亦即具有浓郁或显著香味的芝麻油。在加工过程中，芝麻中的特有成分经高温炒料处理后，生成具有特殊香味的物质，致使芝麻油具有独特的香味，有别于其他各种食用油，故称香油。按加工工艺不同，香油分为小磨香油和机制香油两种。

小磨香油简称小磨油，又成小磨麻油。它以芝麻为原料，用水代法加工制取，具有浓郁的独特香味，是良好的调味油。

机制香油又称香麻油、麻油。它以芝麻味原料，通过特定的工艺，用机榨制取，具有显著的芝麻油香味，用途与小磨香油相似。

普通芝麻油俗称大槽麻油。它芝麻为原料，是用一般压榨法、浸出法或其他方法制取的芝麻油的统称。由于加工方法不同，普通芝麻油的香味清淡，不如小磨香油、机制香油浓郁或显著。一般用作烹调油，也可作为调味油和制作糕点、糖果、食品的主要辅料。