以大米为主要原料生产的米粉在中国具有悠久的历史。米粉因其营养价值高、口感好、制作方便，储存时间长等特点而深受广大消费者的喜爱。南方早籼米是米粉主要生产原粮。

我国有丰富的大米资源，特别是早籼米产地多、产量大。但是，早籼米直接食用口感不好，因此对早籼米进行深加工有着特别的意义。

我国很多地域都有食用米粉的习惯，都有各具特色的名称。

一、米粉的品种

米粉条的品种、名称因产地、加工工艺不同而不同。

按照含水量的多少，可以分为经过烘干（或晾晒）的干米粉和未经烘干的湿米粉。湿米粉口感爽滑、柔软有韧性，不需要干燥、成本相对较低。但是湿米粉保质期短，对储存环境、运输条件要求高，产品置覆盖范围小。

随着现代社会生活节奏的加快，干米粉因为其保质期长、运输方便，具有很大的消费市场。根据米粉食用的方便性，可将其分为方便型和烹饪型。方便米粉一般无需蒸煮，经开水浸泡几分钟后便可直接食用，而烹饪型米粉则需要在沸水中煮制数十分钟后方可食用。

还有根据地域及烹饪口味命名，如广西螺蛳粉、江西米粉、常德米粉、桂林米粉、绵阳米粉、广东肠粉及云南过桥米线等，米粉加工及烹饪方法上极具地方特色。

二、米粉工业化生产工艺

米粉生产工艺大同小异，主要区别在各厂家的生产效率、卫生条件和自动化水平等，一般生产工艺如图1所示。

三、原粮选择及添加物

米粉的主要销售对象为个人或者餐饮企业。产品主要覆盖当地客户。而每个地域消费者饮食口味不一样，食用习惯不一样，从而对米粉特点的偏好也不一样。

比如汤粉要求耐煮、软弹。而炒粉要求硬度高，柔韧性好。

最终成品的口感，原粮选择及辅助添加物起到决定性的作用。

生产米粉的原粮选择、添加物配方选择等没有标准化的方法，主要靠经验，各厂都有自己的独门方法。

早籼米直链淀粉含量高，是大多数厂家制做米粉的理想原料。

业界对一些特殊品种的大米，放置陈化1年后也用来作为米粉加工的原料，也有些经销商专门提供适合米粉加工的大米。

为改善米粉的品质及原料加工的适应性，在米粉生产过程中通常会在大米中添加辅料，最常见的添加物为玉米淀粉。